好的鱼胶个体均匀，胶质完整匀称，比例和谐，不会出现很刻意的锥形。相反劣质鱼胶的个体就不会那么匀称而且胶体上有破洞。
优质鱼胶的肉质厚实，像黄玉一样剔透，因为鱼鳔是鱼类用来呼吸的器官，越有活力的鱼活动强度就越大，鱼鳔也就越厚越大越健康。劣质鱼胶的肉质就相对稀薄很多。
表面呈淡琥珀色且颜色不均匀的饱和金黄色，才是优质的鱼胶，不均匀的金黄色代表的是老鱼胶。而太过均匀的可能是经过漂白的鱼胶，表面有血丝的也不是好鱼胶。
优质鱼胶的表面呈菠萝形状的纹理，浑然天成自然美观。劣质鱼胶的表面很光滑没有纹路，如果是用碎胶浇筑而成的鱼胶则表面纹路杂乱，灰白质感透明度很差。
看中心
鱼鳔在干制时如果中心的部分不能完全干透，鱼胶就会呈现出四面透明唯独中心玉白色，整体颜色浑浊。这种鱼肚被行内称为“花心鱼肚”，是劣质花胶的一种，尽量不要选择。而且花心鱼肚泡开后会产生浓烈的臭味。
在挑选鱼胶时可以用手拿起一片对着灯光或阳光照一照，如果鱼胶是呈半透明状的，则质量比较好。
优质鱼胶在干制之后水分大量流失，所以干度和硬度都很大，用手掰很难出现弯曲现象。劣质鱼胶则很容易就会掰弯。
鱼胶是经过晾晒制成的鱼肚，有很自然的鱼腥味，但不会有其他别的味道。而劣质鱼胶通常经过双氧水漂白或是熏硫处理，闻着会有很刺鼻的化学品味道。
