眼珠黑色明亮，水晶体饱满，若发现鱼的眼睛呈现偏黄混浊的状态，即表示鱼已超过保鲜期。鱼鳃则以鲜红为挑选重点，但不能有血水渗出。
勿买有断头或断尾的秋刀鱼，从鱼头、鱼肚至鱼尾皆需保持完整，鱼肚越完整，表示脂质佳，肉质鲜美;另外鱼身因保持高光泽度，特别是在腹部银色鱼皮部分，越银白闪亮表示鱼越新鲜，反之若鱼肚呈现泛黄状，即表示鱼肉已不新鲜。
鱼身若有刀划的刮痕，表示鱼的水分已渐流失，吃起来会偏干涩。
30∼40公分的鱼身是最适当的大小，体型佳、油脂厚，这样的肉质是最佳状态。
怎么挑新鲜的秋刀鱼：闻味道
新鲜的鱼肉散发出的味道应是淡淡的鱼腥味，若是闻到恶臭味或是似阿摩尼亚的味道，即表示鱼肉已开始腐败。
鱼鳞的光泽度越高，呈现如银色闪亮的外观越是新鲜。
