当洋葱细胞受损破裂时，一种叫蒜氨酸酶的活性物质被释放出来。蒜氨酸酶一旦接触到无味的异蒜氨酸，就把它催化生成很不稳定的1-丙烯基次磺酸，随即被快速转化成硫代亚磺酸脂和硫代磺酸盐。这两种物质就是生洋葱刺激性气味的来源[1]。整个过程在室温下只需要不到30秒的时间。除此之外，一种叫LF合成酶的物质同时可以很快地把丙烯基次磺酸催化成一种叫丙硫醛-S-氧化物的催泪素(简称PSO)，弥漫在空气里的PSO使我们流泪，也是造成生洋葱辛辣味道的原因[2]。
当然，实际情况比上述解释要复杂一些。事实上，从异蒜氨酸(isoalliin)转化而来的硫代亚磺酸脂和硫代磺酸盐有很多种，它们具有非常相似的结构，统称为异构体。异蒜氨酸是由一种叫做半胱氨酸的氨基酸合成的。如大家所知，氨基酸是组成蛋白质的基本原料。半胱氨酸和蛋氨酸则是为数不多的几种含硫的氨基酸。基本上，洋葱里所有的具有香味和催泪作用的物质都含有硫元素。
洋葱辣眼睛对眼睛没有什么坏处。
洋葱中的刺激性物质不是直接作用于眼睛，而是给鼻子一个刺激，鼻子的感受器给眼睛的效应器一个信号，告诉眼睛，你要流泪了。所以眼睛就会流泪，这种流泪方式具有清洁眼眶和排毒的作用，对眼睛没有什么坏处。
眼睛在水中切
在水中切洋葱，这样可以让洋葱的挥发性气体进入水中，不刺激眼睛，但是虽然这样不刺激眼睛，却会降低洋葱营养价值，水溶性维生素会损失在水中。
洋葱冷藏
在切之前把洋葱放入冰箱冷藏，5到10分钟之后取出再切，此时洋葱温度较低刺激性气味就会挥发会减少，切洋葱的时候没这么刺激。
嚼口香糖
切葱时辛辣气体使眼睛受到刺激，泪腺分泌的泪液增加。而嚼口香糖时上下颌不断开合，会在内部形成负压把泪液吸到口腔。这样眼里没多余的泪液就不会流泪了。
洋葱凉水浸泡
将洋葱头尾去掉，将其切成两半放在凉水中浸泡10分钟，将挥发性气味去除一部分，也有不辣眼睛的效果。
用湿润的刀具切洋
切洋葱的时候经常把刀用水洗一下再切，挥发性物质会被菜刀上的水吸收，更不容易辣眼睛。
鼻子塞纸巾
因为洋葱中的刺激性成分进入鼻子里能刺激眼睛，塞住鼻子可以防止刺激性成分进入体内对眼睛造成刺激。
