发糕是否成功，主要看发酵
发酵得好，松软香甜
发酵不好，要不硬实要不一股酸味
所以今天小芽特意做了一个发酵小贴士
希望大家一次成功
适合年龄：11个月以上（配方中加了糖，小小宝也可以去掉哈）
难度：中
用具：刀、砧板、蒸锅、擀面杖、碗等
发酵相关问题
1、如何判断发酵
》发酵成功：面团发酵成2倍大，用手指戳一个洞不会弹；面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。
》发酵过头：发过头的面团重碱，颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味；而且面团内部组织的孔比较大，手指插进去，拔出来时，面团会泄气。
》没发酵到位：没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多，用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回；手指插进去面团，拔出手指，洞洞周围的面团会粘出来。
2、如何提高发酵的成功率
》酵母加温水融化静置后使用：40C左右温水融化，然后静置10分钟，静置的过程也是酵母活化的过程，10分钟后有效的酵母在表面会形成一层小泡沫，如下图所示。特别建议第一次操作的同学用，如果熟练了，酵母和面粉直接加入也是可以的。
》发酵温度控制：家里烤箱有发酵功能的直接用烤箱，没有的覆盖保鲜膜，放在笼屉上，然后在蒸锅中加入半锅40度左右的热水，盖上锅盖发酵。
》做标志：面团发酵前和发酵后的大小状态自己要大致清楚。
3、酵母的保存
》家用建议购买小袋的酵母，然后密封冷藏保存。
紫薯面团食材：
南瓜面团食材：
》另外紫薯面团和南瓜面团，都还需备2-3勺温水，用来融化酵母，水温40度左右，太高酵母会失效。
》面粉用中筋面粉比较合适，或者家里常规用的饺子粉、富强粉都是可以的。
1、将南瓜、紫薯切片，放入蒸锅蒸15-20分钟，尽量切薄片，比较容易熟。
》建议和小芽一样，平摊蒸熟，放碗里水份会更大些。
2、将蒸好的紫薯、南瓜取出，用勺子压成泥，然后过筛（用勺子碾压，紫薯泥和南瓜泥会从筛孔中跑出来，这样就会很细腻，成品比较漂亮），分别加入砂糖搅拌均匀。
》当然也可以用搅拌机，紫薯需把配方中的35g水加入一起搅拌，南瓜直接搅拌即可。
3、把酵母分别放入另外准备的温水中融化，和面粉一起倒入到紫薯泥和南瓜泥中，用筷子搅拌成絮状。
》新手发酵建议：检测酵母的有效性，把酵母用温水泡完后，静置10分钟，看表面有没有浮起一层小泡沫。
》紫薯、南瓜还有面粉，含水量或吸水性都会不一样，所以小芽的配方更多是参考，大家在实际操作的过程中，可灵活调整。
4、面团放在碗中，覆盖保鲜膜，放在笼屉上，然后在蒸锅中加入半锅40度左右的热水，盖上锅盖，第一次发酵至1.5倍大取出，耗时差不多30分钟。
》上面第1张图：发酵前，揉成面团，但表面不是很平整。
》上面第2张图：发酵后，变成1.5倍大，表面也膨胀变得更加平整。
》小芽烤箱有发酵功能，所以直接用烤箱了哈。
》面团拿出来的时候，底部会黏在碗上，可以看到面团内部已有明显的一些均匀气孔。
》如果时间紧，第一次发酵也可省略，结果不会相差太大，稍稍更加松软一点。
5、取出面团，用手搓揉至表面光滑，然后两种面团各自分成三等份。
》揉面是为了排气，揉面的过程中面团又会缩小一点，排气后，成品的组织内部大气泡会减少，内部组织会更加美观，口感也会更好。
》如果粘手，手上抹点面粉。
6、用擀面杖擀成圆形，擀好的面片两种颜色交替叠放在一起，因为用了蛋糕模具，所以擀成和6寸模具差不多大即可，边上剩余一定的空间，差不多1-2cm。
》擀面的时候会粘手，案板上撒点面粉，手上抹点面粉，不要太多，一点点就好。
》不一定要模具的，擀成圆形，放入盘子中也可。
》面片与面片之间可以喷点水使其粘连，小芽偷懒没喷哈。
》模具底下可以刷一层薄薄的植物油，小芽没有刷的，最终也很好脱模。
7、重复步骤4，覆盖保鲜膜，放在笼屉上，然后在蒸锅中加入半锅40度左右的热水，盖上锅盖，第二次发酵至2倍大，耗时差不多60分钟，这样蒸完后差不多就满模了。
》小芽直接放入烤箱发酵。
》发酵温度不太可控，所以如果是第一次做，建议大家做标志，比如记下发酵前的高度，明确发酵后应该到的高度，根据这个去调整时间，这样就可以提高成功率了。
8、发酵成2倍大后，上锅蒸，水开后25分钟，然后再焖3-5分钟取出。
》马上开盖，温度骤然降低，会破坏发糕的造型，这个和做戚风蛋糕的原理是一样的哦。
9、取出后稍稍冷却一会，因为是活底模具，直接在下面放一个杯子，边上往下一压就出来啦。
10、用刀像锯东西一样来回移动慢慢切开，不然会毁容的哈。
赶紧开动吧
Tips:
1、给小宝宝的吃，可以再切小块哈。
2、平时发糕可作为主食，搭配一些蔬菜肉类和营养汤一起食用。
3、出去玩的时候，做点小发糕带出门作为宝宝点心也是很好的哦。
4、做好的发糕可以冷冻保存，建议尽快吃完，当然啦，小宝宝吃，现做现吃是最好。
5、夏天也可直接放在室温发酵哈。
