很多新手在蒸鱼的时候会发现蒸出来的鱼肉肉质非常老，这可能与蒸鱼的火候或者食材的选择有很大的关系，下面来学习一下鱼怎么蒸才会又嫩又滑。
选材
首先，我们选鱼的时候一定要选购新鲜的。淡水鱼的话最好临时吃临时购买，这样能够确保鱼的新鲜度。海鱼的话最好选择鱼鳞完整，鱼鳃鲜红或者粉红的鱼购买。一般刺少的鱼比较适合蒸，比如石斑，罗非，海鲈鱼等。
开水下锅
做清蒸鱼一定要注意，一定要在锅中的水做开之后再放鱼下锅蒸熟，这样能让鱼肉比较迅速的蒸熟，肉质也更加鲜嫩。冷水下锅的话，蒸熟的时间会比较长，蒸出来的鱼肉肉质变老，口感差。
不要加盐
蒸鱼加盐的话，会导致鱼肉细胞内外渗透压的改变，导致鱼肉失水发干，变得像秋刀鱼等海鱼一样干涩;蒸出来的鱼，也会有由于盐的存在，导致鱼肉吸收的热量增多，鱼肉很容易变老，鱼肉就不再鲜美了。
火候
蒸鱼的时候一定要注意好火候时间，时间过长就容易蒸老，蒸鱼一般都是上汽以后入鱼，然后大火一般蒸8-10分钟即可，这个时间蒸出来的鱼肉比较鲜嫩，这个视鱼的大小，不过一般鱼眼变白凸出，也就是成熟的标志。
