鳗鱼在处理时要注意，一点要记得将其肚子里面的那层黑色薄膜撕掉，因为它的腥味较重，且还含有很多有害物质。
鳗鱼在烹饪前，也可以先放在盐水里泡一泡，这样能洗去一部分腥味。
生姜有很好的去腥作用，所以在烧鳗鱼时，可放一点姜调味去腥。但是在放姜的时候最好不要一开始就放，应等鱼稍微被加热一点时再放。
鱼里面有氧化三甲胺，所以鱼就会有腥味。而氧化三甲胺可以溶解在乙醇里面，会随着酒精的挥发带走腥味。所以在烧鳗鱼时，可加点料酒帮助调味去腥。
