味精一般的原料就是玉米淀粉提取出来的一种谷氨酸，一种传言说谷氨酸在加热到摄氏120度时，会产生焦谷胺酸钠，会有一定的致癌性。但事实上，目前没有任何国际权威机构证实焦谷胺酸钠会致癌。而且谷胺酸盐仅具有非常微量的毒性，在正常的情况下，人体是有能力代谢谷氨酸盐。
另外毒物学家曾进行大数量的谷氨酸动物实验，研究结果确认味精对大部份人来说是一种无害的成分，所以不会有致癌的问题。
1、甜味为主的菜里面不宜加味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。
2、味精溶解的最佳温度是70℃-90℃;在150℃时，它会脱水，产生结晶，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。
3、酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不能放味精。
4、鸡、虾、鱼、肉不宜加味精。鸡、虾、鱼、肉本身都有浓郁的自然香味，如果再放味精，反而会破坏其原有的鲜味。
5、含碱或小苏打食物少用味精为宜。如果把味精放入碱性溶液里，其中的谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠，使味精失去调味作用。
6、凉拌菜要远离味精。因为凉拌菜温度低，味精不易溶解，不能起到调味的作用。
