腌菜主要是短期腌制的蔬菜含有较多的亚硝酸盐。因腌制条件不好或腌制时间过久而发生腐败变质或发霉时，亚硝酸盐含量会大幅度上升。
所以，平时应多吃新鲜蔬菜，少吃腌菜。即便要腌菜，也应腌透后再吃，并避免腐败发霉。此外，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，若是没吃完，就会大量繁殖细菌。而很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而把硝酸盐转化为亚硝酸盐，使得剩菜中亚硝酸盐含量大增。
因此，平时烹饪最好是控制好量，当天就能吃完，没有吃完的剩菜若是绿叶蔬菜最好不要过夜，而能过夜的菜也应在冷却后用保鲜膜包好，放入冰箱中保存，且在下次食用前一定要加热透后再吃，可降低安全风险。
刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量很低。但在自身酶作用下，随着储藏时间延长，亚硝酸盐含量逐渐上升。蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下，3~5天达到高峰。
所以蔬菜最好是趁新鲜食用，在条件允许时，应尽量少吃储存时间太长、不新鲜或已经开始腐败变质的蔬菜。
蒸锅水、苦井水等水中都含有较多硝酸盐(亚硝酸盐)，所以平时不宜喝。
建议平常要喝安全、卫生、经过煮沸烧开的水，拒绝不明来源的水。
