亚硝酸盐是一种强氧化剂，人体摄入亚硝酸盐后，它会和血液当中的血红蛋白结合，从而将氧合血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致其失去固有的携氧能力，身体各组织接下来就会出现缺氧问题，比如身体会由于缺氧出现青紫状况类的中毒反应。且中毒发病急速，一般摄入后1-3小时即可发病。
中毒症状：轻者头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，严重者意识朦胧、呼吸困难、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡等。
1、一旦出现亚硝酸盐食物中毒现象，应立即打120，同时在这期间要立即停止食用和保存好现有可疑食品，保存好留样(剩余)食品及呕吐物等。
2、在积极救治中毒人员的同时，要立即报告当地卫生行政部门和食品药品监管部门。
3、急性亚硝酸盐中毒出现高铁血红蛋白血症，可用美兰、大量维生素C解救。
4、口服中毒时间比较长的时候，可以用生理盐水1000ml，高位灌肠以清除残存毒物。
5、若亚硝酸盐中毒的情况非常严重，有缺氧情况，应进行吸氧治疗。同时要注意检查患者的血压，眼压等变化情况，避免引起其他一些并发症。
短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，易引起急性中毒。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。
由亚硝酸盐引起的食物中毒的概率很高，所以在食品中会严格限制亚硝酸盐的添加含量。按国家食品标准GB2760规定，肉食中亚硝酸盐最大使用量是0.15g/kg，亚硝酸盐在产品中会自动降解，因此，尽管最大添加量为0.15g/kg，但最终肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg;肉制品不得超过0.03g/kg。
