一次性摄入超过0.2g的亚硝酸盐10分钟至3小时后，会引起急性中毒症状，可出现头痛、头晕乏力胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤粘膜紫绀等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸甚至死亡。
亚硝酸盐还有剧毒，它在自然界中极易与胺合成N一亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质，一次较大计量也可引起癌症发生。
流行病学调查表明，人类诸多癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。
1、在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，如腌制的肉类、熏肉和咸鱼等食品含亚硝酸盐高的食物要少吃。
2、剩菜也容易产生亚硝酸盐，建议平时做菜最好只做一餐可食用的，若有剩菜也应将剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，要吃时把剩菜加热，将菜中的微生物杀灭，这样就可有效防止食品中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
3、平时要多吃新鲜水果和蔬菜，其中的维生素C(抗坏血酸)能抑制亚硝胺的合成。
