1、鱼片不要太薄，相对切厚一点，太薄的鱼片容易碎。
2、死的鱼片切厚点，活的切薄点。
3、黑鱼就要片的薄一点，其他的鱼，如果肉质比黑鱼粗，就要厚一点。
1、用盐和小苏打浆，然后冲水，再上浆。
2、蛋清滑一滑，用水冲洗掉，再调味抓匀，加蛋清和生粉少许。这样处理可以让鱼片更容易吸收蛋清，不易碎。
3、打点蛋清后可以过一下温油。
4、可以先用盐来抓鱼片，抓到粘手，洗干净，然后再分别加蛋清和生粉抓匀。最后放清油即可。
5、抓死鱼片的时候别死劲抓，而且别抓太干，活的建议用啤酒，一定要抓出滑嫩感来。
1、放鱼片水滚开放下去稍微烫一下就可倒出，七分熟带点生就可以，因为水煮鱼片最后还要用热油泼一下的，所以出锅的时候不能全熟。
2、小火煮，时刻观察鱼肉片的成熟程度。
