烧烤食品由于也接触烟气，因此其性质类同于熏制食品。在高温下烹调肉食或用木炭烤肉会产生的诱变剂和致癌物主要是杂环胺和多环芳香烃。
其中最主要的多环芳香烃是苯并芘，苯并芘是一种由5个苯环构成的多环芳烃，主要由有机物燃烧不完全而来，污染食品后，很容易从肠道吸收，分布于全身。
已经证实，苯并芘是前致癌物，经代谢活化后变成终致癌物具有致癌作用，其代谢物有多种，其中以反式二羟环氧苯并芘的作用最强。用不同浓度的苯并芘代谢物——反式二羟环氧苯并芘多次处理人支气管上皮细胞可诱导细胞恶性转化。
20世纪70年代，日本首先从烤鱼和烤肉中分离出具有强致突变和致癌性的杂环胺类化合物，主要在富含蛋白质的鱼、肉类食品的高温烹调过程中产生。
烹调的加热温度越高、加热时间越长、食物水分含量越少，杂环胺产生越多。尤其在烧焦的食物中，杂环胺产生更多。
这些致癌化合物通过烧烤煎炸、熏腊制品进人人体消化道，或通过烤肉的油烟进入人的呼吸道，这些致癌物质在体内蓄积后，能诱发胃癌、肠癌、食道癌、乳腺癌等。
因而，烹调肉类建议用炖、焖、煨、煮及微波炉烹调的方法代替烧烤和油炸，这样就可以减少潜在致癌物的形成。
所以无论如何，烹调肉类是需要十分谨慎的，要做到能消灭有害的细菌和寄生虫，还要使食物不被烧焦。
另一方面，肉类烧烤属于高蛋白食物，烧烤的肉类蛋白质凝固且坚硬，吃进肚子就难以消化。
正常的情况下，吃进胃里的食物每2小时左右就会排空，但坚硬的食物会减缓胃部蠕动，导致食物积压在胃中损害胃黏膜和胃肠功能。
常吃肉类烧烤会加重消化系统负担，并易导致多种消化系统疾病，增加消化系统癌变可能。
