腊肠发霉了最好不要吃。
腊肠一旦发霉，就说明已经变质了，如果吃的话会出现腹痛腹泻等肠胃不良反应，严重的还会致人中毒、致癌等。因此，腊肠发霉了最好不要吃。
不过如果真舍不得的话，也可以看下发霉程度再决定要不要扔：
1、严重发霉必须扔掉
如果是大面积绿色的霉点，且有酸败味或其它异味并带有黏液，说明霉菌已经深入到香肠肉了，是绝对不可以吃的。
2、轻微发霉处理后还能吃
如果只是少量的白色霉点，很可能是腊肠中过多盐分因环境而析出的“盐霜”，这种没有其他异味的话，把腊肉发霉的部位冲洗干净，还可以继续吃。如果是真的发霉洗不干净的话，就把肠衣扒掉，只吃还没有被霉菌污染的香肠肉。
1、只有几个白色的霉点，可用蘸有酒精的抹布擦干净，再用温水洗净即可吃了。
2、将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗净，再用白酒洗一次，然后用微波炉烘干以后就可以吃了。
3、直接用清水或淘米水洗干净，然后放在阳光下面爆晒一天时间，再往上面多放点盐之后，放在通风的地方挂起来。
1、冰箱保存
将腊肠真空包装好后，放入冰箱冷藏或冷冻，冷藏通常可以保存鲜味3个月左右，冷冻则可达一年之久，而且不用担心气候变化会对腊肠的品质造成影响。
小贴士：一定要包装好腊肠，一是避免串味，二是避免影响腊肠的湿度。
2、晾挂保存法
等腊肠彻底风干后，直接挂在阴凉干燥，但不被阳光晒到的地方就可以了。
但等到天气逐渐变得炎热后，就要时常检查腊肠是否足够干燥。如果腊肠表面渗油发粘，说明天气太热了，必须将腊肠放入冰箱中保存。
小贴士：
(1)此方法仅适用于南方，北方是很干燥的，绝对不能将腊肠直接挂着，如果挂在外面会变成干柴。
(2)在晾挂过程中应避雪水雨水，否则腊肠会酸。
(3)此方法受制于气温影响，保存时间较短，且容易出现霉斑。
3、白酒保存法
腊肠风干后，放在用竹架垫好底部的缸内，每放一层腊肠，就在上面洒一些白酒。加盖后，用牛皮纸封住缝隙，让它不会漏气。然后把缸放在阴凉的地方，远离高温和雨淋。这样可以使腊肠保存半年不坏，而且开缸后香味不变。
