由于新鲜的香菇保存不易，因此市面上很多的香菇都是制成干制品出售，这种干香菇在烹饪之前都必须经过泡发处理，下面来学习一下干香菇怎么泡发及清洗。
干香菇怎么泡发及清洗
1、发香菇要用温水，因为香菇含有核酸分解酶，只有在 80 度的温水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇独特的鲜味。如果用冷水或开水泡浸，或者泡浸时间过长，都会令香菇的鲜香味道大减。
2、泡之后当香菇完全变软，便可停止浸发，沥干备用。
3、香菇的菇面、菇底与菇褶裡都会藏有不少沙泥，所以浸泡之后建议用太白粉仔细搓洗干净，然后再放在盘子中蒸 15 至 20 分钟。
干香菇的选购窍门
1.看外形
国产香菇选择香味浓，菇伞大、肉厚，且伞缘内捲、伞状完整为佳。进口香菇伞圆且星芒完整清楚较佳。
2.闻一闻：
应选择干燥有香味的香菇，避免潮湿、有霉味者。
3.压一压：
手指按压干香菇，要有硬的感觉，若感觉较软，代表有劣化现象。
4.看颜色：
菌褶(香菇内面)颜色要从浅黄到金黄，若呈棕色或泛白，即已变质。
干香菇的保存方法
1.需紧密封口(如放在夹鍊袋裡)，防潮、保持干燥、避免香味散掉。
2.贮藏于冰箱或室温皆可，放置冰箱内，保存期限较长。
3.若密封不紧，可在干燥晴朗天气放置户外晾晒，以免发霉长虫。
